Quotidiennement, Michel Fouchereau et son équipe, caressent les tommes, les retournent, les brossent, les aérent, les bichonnent, en un mot les affinent. Ils ont leur propre tour de main, leurs propres outils, leur propre langage, 70% des fromages sélectionnés par Michel Fouchereau sont affinés ici. Un affinage qui peut durer de plusieurs semaines, à plusieurs mois voir des années.

À la fromagerie de Versailles plus de 200 fromages se côtoient : Comtés, Beaufort, Bleu de termignon, Chêvres ... Une cave à température et hygrométrie optimales ouverte sur la boutique permet d’échanger autour des secrets d’affinage et des conseils de dégustation.